Rezept des Monats Mai

einfach zum nachkochen...

Lammrücken mal anders

600g Lammrücken pariert

Olivenöl, Frischer Tyhmian und Rosmarin

Lammfond:

250g Lammknochen, 100g Suppengemüse gewürfelt

3 Tomaten(gewürfelt, inkl. Fruchtfleisch)

Tomatenmark, Knoblauch, Lorbeerblätter, 4 Pfefferkörner

1/4 Liter Weißwein, 1/4 Liter Wasser

Gemüse:

2 Karotten, 1 Zucchini, 1 Mehlige Kartoffel, 1/2 Sellerieknolle

4 Oliven und 4 getrocknete Tomatenscheiben(klein gehackt)






















Zubereitung

Lammfond

Lammknochen anrösten, restliche Zutaten(außer Wein und Wasser) mitrösten. Tomatenmark einrühren und mit Wein und Wasser ablöschen. Einreduzieren lassen. Mit Wasser aufgießen und ca. 3 Stunden köcheln lassen. Schaum abschöpfen. Fond durch ein Sieb gießen und nochmals ca. eine ½ Stunde köcheln/einreduzieren lassen. Kleingeschnittenes Gemüse hinzufügen und ca. 10 Minuten(bissfest) mitköcheln lassen. Kurz vor dem Service gehackte Oliven und getrocknete Tomaten hinzufügen.

Lammrücken

Lammrücken in heissem Öl ganzseitig anbraten. Butterflocken hinzufügen und kurz übergiessen. Abkühlen lassen. Rücken mit Kräutern und 2 EL Olivenöl vakuumieren. Wasser überstellen und auf ca 75-80 Grad erhitzen. Lammrücken ca. 10 Minuten pochieren.

Lammfond mit Gemüse und Kartoffel anrichten. Lammrücken tranchieren und darüber anrichten.

Ich wünsche einen guten Appetit


Ihr
Franz Strasser jun.
- Küchenchef -